Кофе по-турецки

.
По желанию кофе по-турецки готовят очень слад­ким, средней сладости, горьким, густым, пенистым, но никогда не употребляют при этом молоко. Аля правильного приготовления кофе по-турецки необ­ходимо соблюдать ряд условий. Во-первых, вода дол­жна быть без солей и других примесей, умягченной, а если таковой нет, лучше взять дистиллированную или кипяченую. Во-вторых, необходим очень мед­ленный и очень кратковременный нагрев, а момент вскипания должен длиться буквально секунды. Имен­но для этого необходимы турка (джезва) — осо­бый сосуд грушевидной формы с утолщенным дном из меди, серебра, в крайнем случае из мельхиора, и жаровня, наполненная песком с мелкой галькой, куда в углубление в разогретом песке и помещается тур­ка. Нагревание жаровни должно быть равномерным и постоянным, чтобы обеспечить медленное бескон­тактное с огнем прогревание содержимого джезвы. В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готового смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с раз­мером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.
Действия по приготовлению кофе по-турецки дик­туются вкусом, привычкой, опытом потребителя. Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний за­медляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве доводят до ки­пения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочти­телен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вку­совых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипе­ния и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2—3 капли холодной воды.
Поскольку сахар не является обязательным ком­понентом при варке кофе по-турецки, его количе­ство варьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2—3 ч. ложки сахара, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе.
Кофе по-турецки готовится непосредственно пе­ред подачей и подают его разлитым в соответствую­щие кофейные чашечки. Однако кофе можно пода­вать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки пря­мо перед гостями, а гости имеют возможность на­ливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1—2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют не­сколько кристалликов соли.
Если готовится кофе по-турецки без сахара, то пропорции кофе и воды остаются следующими: 1 ч. ложка кофе и 50—60 г воды. Надо взять на заметку, что кофе без сахара следует пить небольшими глот­ками, запивая каждый холодной кипяченой или га­зированной водой, поданной в изящном стакане, чаще хрустальном. Полагают, что это дает возможность ощутить всю прелесть и вкус приготовленного на­питка. Помогает этому и еще одна процедура: с за­кипевшего кофе снимается образовавшаяся пенка и переносится в чашечки, а после разлива кофе она покрывает поверхность напитка, не давая быстро улетучиться ароматическим веществам.
Очень изысканным, как и сам кофе по-турецки, считается такой кофе, к которому одновременно по­даются козинаки или маковник. Кофе по-турецки обычно подается после обеда.